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El 27 de noviembre el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) dependiente del Imserso, organizó la jornada «Actualización en disfagia: de los centros hospitalarios a la cocina». El evento fue inaugurado por Inmaculada Gómez Pastor, directora gerente del Ceadac y estuvo organizado en tres mesas moderadas por profesionales del centro. La primera mesa fue moderada por Susana Pajares, médica rehabilitadora del Ceadac y consistió en una puesta en común entre profesionales de unidades o grupos de disfagia hospitalaria. Esta mesa estuvo compuesta por profesionales en medicina física y rehabilitación de diferentes hospitales: Virginia Domínguez Fleitas (Hospital Príncipe de Asturias), Noelia Mosquera Morales (Hospital de la Princesa), Ana Gloria Gómez Gómez (Hospital Ramón y Cajal), David Pozo Crespo (Hospital Ramón y Cajal) y Maya Milosevic González (Hospital Gregorio Marañón). Tras el descanso, tuvo lugar la mesa 2, sobre abordaje e intervención de la disfagia, moderada por Laura Seco, logopeda del Ceadac. En esta mesa intervinieron los logopedas Patricia Murciego, quién se conectó desde Valladolid, Jaime Paniagua y Sara Magallares Julio Prieto Montalvo, jefe de servicio de neurofisiología clínica del hospital Gregorio Marañón. Como broche final en la mesa 3, moderada por Jaime Mora, jefe de cocina del Ceadac, se abordó el tema de la alimentación segura en pacientes con disfagia. En esta mesa participaron Mónica Manzano Mosteiro, farmacéutica y profesora de Nutrición en la Universidad Europea y Francisco Javier Mayor Lambea, chef, empresario de hostelería y, actualmente, usuario del Ceadac. Vídeos de la jornada Enlace a los vídeos de la jornada.

El pasado 18 de mayo el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), dependiente del Imserso, apareció en el programa Madrid Mejora Tu Vida de Telemadrid. El reportaje comienza con la Dra. Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac, explicando qué es la disfagia. A continuación, la Dra. Luisa Solano Pérez, nutricionista y profesora Adjunta Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea de Madrid, muestra la importancia de adaptar la alimentación para las personas con trastornos de la deglución a través de diferentes texturas. Jaime Mora, jefe de cocina del Ceadac, cierra el reportaje con una serie de recetas sencillas de preparar para personas con disfagia. Ver vídeo

El 13 de diciembre tuvo lugar en el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) la presentación «Disfagia y Daño Cerebral Adquirido», décima actividad, de las 20 programadas para celebrar el 20º aniversario del Ceadac. Está encuadrada en la Línea estratégica 4 “Difusión de conocimiento" del Plan Estratégico de la Subdirección General de Gestión del Imserso. La presentación corrió a cargo de Susana Pajares, médico rehabilitador del Ceadac, quien habló del abordaje de la disfagia en el Daño Cerebral Adquirido durante estos veinte años. Además, dio a conocer algunas pautas de actuación que deben ser adaptadas de manera individual y específica por el equipo de rehabilitación. Así mismo, aportó información práctica para elaborar una dieta ajustada en nutrientes, variada, apetecible, asequible, con productos de mercado y, en aquellos casos más graves, sobre el uso correcto de alimentación adaptada con productos farmacéuticos. Susana Pajares destacó la importancia de contar con un equipo transdisciplinar de profesionales para abordar la disfagia. Por ello, el evento contó con la participación de varios profesionales del Ceadac: Jaime Mora Jaraices, jefe de cocina del Ceadac y uno de los autores de la Guía dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución. El placer de elegir y comer, contó su experiencia y evolución durante estos años en el centro. Laura Seco, en representación del equipo de logopedas del Ceadac, habló de los cambios experimentados en los últimos años en esta profesión en relación a la disfagia. Carmen Pérez, en representación del equipo de enfermería, y Silvia Rodríguez, en representación de las auxiliares, explicaron cómo trabajan con las personas usuarias del centro que padecen disfagia. Por otro lado, se mencionaron las diferentes jornadas formativas sobre disfagia llevadas a cabo en el Ceadac o a las que fue invitado a participar. Durante la presentación, se reprodujeron varios vídeos enviados por profesionales de esos centros en los que explicaban su forma de abordar la disfagia y los conocimientos adquiridos gracias al Ceadac: Paula Gallego Iglesias, del servicio de rehabilitación del Hospital Universitario Príncipe de Asturias, explicó cómo se creó la unidad hospitalaria de disfagia en 2008. Beatriz Gruerio Maroño, responsable de área del CAMF de Ferrol (Imserso), habló de la colaboración de su centro y el Ceadac para abordar la disfagia. En representación del CEE Baix Maestrat de Vinarós tuvimos a Richard Campos Benítez (director del centro), Rosa Conte Saura (maestra en pedagogía terapéutica y jefa de estudios) y Mónica García (cocina). Contaron cómo aplicaron en su centro todo lo aprendido en el curso del Ceadac. Vídeo del evento

Esta semana os recomendamos Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. La neuropsicóloga del Ceadac Amor Bize López es una de las coautoras del libro Disfagia: De la evidencia científica a la práctica clínica. Ella ha escrito el capítulo dedicado a «Funciones cognitivas implicadas en la actividad de comer». Sinopsis La presente obra nace como manual de consulta para los diversos profesionales sanitarios que tienen contacto con la persona que padece disfagia para contar con herramientas basadas en la evidencia científica a la hora de abordar sus problemas y ofrecerle un mayor nivel de seguridad en su nutrición e hidratación así como mejorar sus niveles de calidad de vida, disminuyendo el impacto de la disfagia en sus vida. 12 disciplinas sanitarias se unen coordinadas por logopedas para poder ofrecer una información actualizada sobre la disfagia en castellano. Una obra cuyo objetivo es que la persona con disfagia recupere, de nuevo, un lugar en la mesa. Este completo manual, editado por EOS, consta de 2 volúmenes; el primero de ellos centrado en el análisis y evaluación de la actividad de comer, y el segundo en el tratamiento y abordaje del paciente con disfagia. En concreto, el capítulo con el que hemos participado trata de las funciones cognitivas implicadas en el acto de comer, ya que es conveniente tenerlas en cuenta a la hora de evaluar, diagnosticar y planificar un programa de rehabilitación de la disfagia. Así el nivel de alerta y la capacidad atencional de la persona, su habilidad para reconocer los diferentes elementos involucrados (alimentos, menaje…) o la programación de los diferentes actos motores involucrados serán cruciales para conseguir autonomía y seguridad en esta actividad básica de la vida diaria. Más información La biblioteca del Ceadac cuenta con un ejemplar disponible para préstamo. Para más información o dudas sobre la biblioteca: centro.recursos.ceadac@imserso.es Normativa biblioteca (3,5 MB)

Es frecuente, cuando intentamos definir una textura, que no encontremos la forma exacta de explicarla, dificultando a nuestro interlocutor identificar o comprender exactamente lo que queremos comunicarle. Además, la percepción que cada uno tiene de aspectos como duro, blando, crema, puré es distinta, por lo que no siempre conseguimos transmitir realmente nuestra impresión. En los años de trabajo con dietas de textura modificada, desde el departamento de Nutrición y Gastronomía del Ceadac, hemos identificado las 8 texturas que nos encontramos en los distintos alimentos o elaboraciones alimentarias. Podemos tener una única textura en un preparado o una combinación de dos o más texturas en una misma elaboración o alimento. En el siguiente listado, tenemos aquellas que habitualmente observamos en cualquier alimento o preparación gastronómica, con un definición breve y sencilla de las cualidades más importantes que las identifican: Líquido: todo aquello que, independientemente de su color u olor, nos recuerda en apariencia al agua. Crema: preparado fluido que no conserva su forma y tiende a esparcirse. Puré: apariencia pastosa, que conserva la forma, al menos por un breve espacio de tiempo Espuma: preparado cremoso, al que se la ha incorporado aire, haciéndolo más liviano. Blando: se dice del alimento que cede fácilmente a la presión de la mordida y/o a la masticación. Duro: alimento que es de difícil masticación o que no cede con facilidad a la presión de la mordida y/o la masticación. Crujiente: preparación fina y seca, que se rompe con facilidad en partículas pequeñas y duras. Fibroso: alimento o preparado en el que al masticar o fraccionar, se detectan cierta cantidad de fibras más duras y resistentes que el resto del producto. Tenemos claro que si vamos a tomar un consomé este va a ser líquido, un salmorejo cremoso, una patata cocida será blanda, pero ¿qué ocurre cuando vamos a tomar una pera? ¿es blanda, dura, líquida? Habrá alimentos que tengan más de una textura y es aquí donde tenemos que prestar más atención, ya que esto puede pasar desapercibido y provocar una aspiración o atragantamiento más o menos grave. En el caso de algunas frutas que pueden parecer seguras por su aspecto blando, hemos de tener mucho cuidado, porque pueden ser extremadamente peligrosas. Peras blandas, melón, sandía o uvas, desprenden al morderlas una gran cantidad de líquido, por lo que tenemos en la cavidad bucal una doble textura de líquido-sólido, lo que las hace extremadamente peligrosas. Igual ocurre con otras elaboraciones como sopas, legumbres cocinadas de forma tradicional, cremas guarnecidas, etc. Por esta razón es muy importante conocer perfectamente las limitaciones que tenemos a la hora de administrar la alimentación vía oral a personas con alteraciones en la deglución, así como ser capaces de identificar perfectamente todas las texturas que nos vamos a encontrar en un alimento, para reducir al máximo el riesgo de atragantamiento y/o aspiración. Jaime Mora Jefe de Cocina de Ceadac

Luisa Andrea Solano, nutricionista y doctoranda de la Universidad Complutense de Madrid, ha presentado una investigación realizada junto a Jaime Mora, jefe de Cocina del Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), en el 2º Simposio Internacional de Yale sobre Aceite de Oliva y Salud celebrado en el Centro Cultural Europeo en Delphi (Grecia), del 1 al 4 diciembre de 2019. El trabajo de investigación se ha centrado en la nutrición y gastronomía aplicada en trastornos de la deglución y su objetivo es mejorar la calidad de vida para los usuarios con disfagia. Este simposio internacional es una iniciativa del Instituto de Oliva de Yale liderada por los Doctores Vasilis Vasiliou y Tassos Constantinos Kyriakides y en él se abordaron asuntos como el futuro de las aceitunas, sus productos y su impacto en la salud humana y en el planeta. Luisa Andrea Solano junto a Rosa Vañó, Directora de Marketing Castillo de Canena. Los temas de salud se trataron desde varias perspectivas integradoras, como la gastronomía, la culinaria y la nutrición. Luisa Andrea Solano Pérez, Nutricionista y Doctoranda de la Universidad Complutense de Madrid, presentó un trabajo de investigación titulado: “Culinary nutrition and gastronomy applied in swallowing disorders”, realizado de manera conjunta con el Jefe de Cocina del Ceadac dependiente del Imserso, Jaime Mora Jaraice. Luisa Andrea Solano junto al Director Adjunto del Consejo Oleícola Internacional Jaime Lillo. Durante la exposición se dio a conocer el diseño final de una guía sobre dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos de la deglución, que incluye la gastronomía y el aceite de oliva virgen extra como herramientas para la mejora sensorial y nutricional de las dietas con texturas modificadas. En el trabajo, se emplearon arbequinos aromatizados con diferentes aceites esenciales de flores, plantas y frutas de Castillo de Canena®, como recurso culinario para aportar palatabilidad, textura y aromas a estas dietas; además de ser un ingrediente con identidad mediterránea y aportar múltiples beneficios a la salud de estos usuarios. El propósito de este material es contribuir a mejorar la calidad de vida de los usuarios con disfagia aportando valor social a las comidas, restaurando el placer de comer alrededor de una mesa como experiencia social. Luisa Andrea Solano. Luisa Solano destaca que, durante la realización de esta investigación, el trabajo transdisciplinar entre el profesional dietista nutricionista y chef en el abordaje dietético en disfagia, son dos intervenciones completamente necesarias para la entrega de una alimentación segura, nutritiva y gastronómicamente atractiva. Al mismo tiempo, agradece la colaboración y apoyo brindado al desarrollo de la investigación a Ceadac y a Castillo de Canena®. Luisa Andrea Solano Pérez Nutricionista